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第一泡茶究竟該不該倒掉?
【茶葉行業網】 時間:2020-06-19 來源:人民政協報
  談到“洗茶”一詞,幾乎每個喜歡喝茶的人都不陌生,從字面上理解就是“把茶葉洗一洗”,尤其用紫砂壺或蓋碗沖泡茶葉時,人們習慣先將茶葉浸泡一會兒,然后把第一泡茶水倒掉,稱之為“洗茶”。甚至在專業的茶藝師技能規范、考試、大賽的茶藝流程中,把“洗茶”列成一道必經的環節。這更加讓許多不知其所以然的普通消費者認為“洗茶”是必須的,覺得這樣便可以把茶葉洗干凈,放心飲用了,大有不洗不快之感。

  到底什么是“洗茶”呢?

  《中國茶葉大辭典》中關于“洗茶”的解釋為:古人品茶程序之一。明代出現散條茶后,原有餅茶的炙茶改由洗茶代替。明代屠隆《考蓜余事》:“凡烹茶,先以熱湯洗茶,去其塵垢冷氣,烹之則美?!毕床杓聪慈チ松⒉璞砻骐s質,且可誘發茶香、茶味。至今飲用工夫茶的一些地區,還保留古人洗茶遺風。

  可見“洗茶”之歷史悠久,正確理解洗茶的目的有二:一是洗去散茶表面的雜質,在早期的茶葉加工中,因為工藝、設備、儲存條件落后,衛生條件相對較差,茶葉表面可能會有浮塵,洗茶可以沖掉浮塵,此舉可謂是保留古人遺風了。但是現代正規的茶葉加工企業衛生條件早已改善,尤其是高檔名優茶,完全沒有這個必要。洗茶目的之二,是為了誘發茶香茶味,激發分子活性,更利于茶香散發和內含物的浸出,從而充分展現茶葉品質。用熱水浸潤茶葉是起到對茶的喚醒作用,但這個過程非常像在洗東西,故早期人們把此過程稱成“洗茶”也可以理解。

  何物需洗?臟污之物也。在實際的泡茶過程中,我們更多的目的是為了誘發茶香茶味。由此可見,“洗茶”一詞用在茶葉沖泡流程中已不合時宜,因而更多茶界專家學者和從業人員提倡用“潤茶”或“醒茶”替代“洗茶”一詞,為滋潤喚醒之意。

  “洗茶”洗掉的是什么?

  茶葉在加工過程中,幾乎都有一個揉捻工藝,其目的一是為了塑形,二是為了破壞部分細胞壁,讓部分茶汁外溢附著于表面。這樣有利于沖泡時內含物迅速浸出,尤其是氨基酸、咖啡堿、單糖等小分子物質溶出的速度最快,因而往往第一泡茶湯的鮮爽度和甜度較高。有實驗表明,有“洗茶”的茶葉和無“洗茶”的茶葉經標準感官審評方法對比,有“洗茶”的茶葉感官品質反而降低了??梢姴辉摫幌吹袅藸I養物質反而被洗掉了,得不償失!基于以上的分析,以不潔為由而“洗茶”的觀點實為不妥。

  所以我們要明確洗茶的目的,既不為灰塵,也不是洗農殘,只是為了誘發茶香、茶味,讓茶更好喝。

  哪些茶可以洗,哪些茶不用洗?

  從明代散茶興起后,我國逐漸形成了現代6大基本茶類的龐大茶葉家族。有的觀點簡單認為綠茶不需要洗,黑茶需要洗,其實不能一概而論,應視具體情況分析:

  建議洗的茶:

  1.原料粗老的茶葉,如普洱熟茶、茯磚、六堡茶、壽眉等。這類茶的第一泡香氣和滋味有一種粗老氣、不純,當這種粗老氣洗去之后,即還原出茶的本味;

  2.外形緊實的茶葉,如鐵觀音、凍頂烏龍、漳平水仙、各類緊壓茶等。這類茶因為外形緊實,相對散茶來說不容易泡開,且需要高溫沖泡,第一泡可以起到給茶和茶具升溫的作用,茶葉塊內外受熱均勻,再次沖泡的時候比較容易散開、營養物質更易浸出;

  3.儲存時間很長(幾年甚至二三十年)的老茶,如陳年老白茶、老普洱。經過長期的倉儲,第一泡喝起來可能有一種復雜沉悶的味道,我們稱之為“倉味”,用開水沖洗可以加速去掉這種令人不愉悅的味道,繼而得到老茶該有的陳香和醇厚味道。

  這三類茶的“洗茶”用水建議高溫,若三個條件同時滿足,甚至可以多洗兩三遍,更好的誘發茶香、茶味。

  不建議洗的茶:

  1.原料等級較高的茶葉,比如大部分的綠茶、金駿眉、君山銀針、白毫銀針等。此類茶加工衛生條件好,且原料等級高,追求滋味的鮮爽度;

  2.揉捻和發酵程度較高的茶葉,比如CTC紅碎茶。這類茶的葉片破碎度較高,一旦接觸開水,營養物質迅速溶出,即便速度再快,也會造成大量浪費。

  其它特殊情況:

  1.對于毫毛較多的茶,比如碧螺春、都勻毛尖、白毫銀針等高檔名茶,建議可以用70-80℃的水洗茶,速度要快進快出,盡量減少營養物質的浸出。這樣洗茶之后,茶湯更清澈,口感更好。

  2.茶葉中咖啡堿有刺激神經中樞興奮、提神、緩解疲勞的功效。對咖啡堿敏感又喜歡喝茶的朋友,可以用80℃以上的開水洗茶,因為咖啡堿的特點是:相對分子質量小而溶出速度快,且極易溶于80℃以上的水。第一泡茶湯能帶走大量的咖啡堿,從而降低對人體影響。

  洗茶注意事項:

  除了注意茶的類別決定洗茶次數外,還要講究注水手法和出湯時機。

  洗茶時,注水講究輕緩,忌高沖注水和水柱直接沖擊茶葉,應沿杯壁緩慢注入;出湯則講求快速,忌長時間浸泡,避免茶葉營養物質流失。

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